即墨市金口镇于庄村是一个很普通的小村庄,然而在一些七八十岁的老青岛人印象里,它却有着记忆里抹不去的一份特殊情感。在上世纪物资匮乏的年代,于庄村的小磨香油曾经给他们的生活带来了很多的幸福回忆。2月18日,记者来到这个有着600多年香油加工历史的村庄进行探访。据悉,该村庄自明代永乐年间开始加工小磨香油,鼎盛时期全村人都以此为业,到目前为止仍有60多户村民从事香油加工,年产香油近百吨,是一个名副其实的“香油村”。
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于有方展示即将做好的香油。
小磨香油飘香600余年
“2000年之前,我们全村几乎都在做香油,尤其到了腊月销售旺季,每天凌晨2点,全村的拖拉机一齐响起来,大家伙都忙着准备出门卖香油。”2月18日,记者来到即墨市金口镇于庄村小磨香油加工手艺人于有方的油坊,和他聊起了村庄香油加工的历史。据悉,明永乐年间,于氏始祖于明兴由登州赤山迁来即墨,后人繁衍于于庄等村,于氏族人以小磨香油加工为生,传至现在已有二十三代,大约600多年的时间。
“我们的香油都是用传统石磨研磨,所以也叫‘小磨香油’,这样加工出来的香油比机器加工的味道更正,香头更大。”67岁的于有方从16岁起就开始加工香油,50多年的时间,他见证了“香油村”曾经的辉煌历史,也饱尝了其中的酸甜苦辣。
“最早时没有自行车,都是挑着担子在附近乡镇卖香油。七十年代有了自行车,我们就骑车出去卖,那时候香油主要销往青岛城区,还有莱西、莱阳、海阳等地。”于有方告诉记者,每次去青岛城区卖香油,来回要骑10个多小时自行车,凌晨四五点钟从家里出发,7点多就能到流亭,每次带30斤香油,最多2天就能卖完,差不多能挣20多块钱。虽然现在看来很辛苦,但是在当时收入却是很可观。“你可以去问问,很多现在七八十岁的老青岛人都知道我们于庄香油,当时也是小有名气,就是因为我们的香油品质好。”此时,于有方语气里充满了自豪。
采用小磨研磨保留传统
于庄的香油为何如此受青睐,于有方向记者道出了其中的奥秘。首先原料上必须把关,坚持采用长江以北生长的芝麻,因为北方地区温度适宜,芝麻成熟期长,加工出的香油味道正,香头大,色泽好。“虽然现在小磨香油生产过程中有部分工艺使用机械化,但是小磨香油和其他种类香油相比,最大优势还是在于石磨研磨和油分离工艺这两道主要工艺上。”于有方说,石磨研磨芝麻一分钟可达到30多圈,而机械研磨速度则更快,因此产生热量过高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有压榨法和水代法两种生产工艺,压榨法采用机械加工,而于庄小磨香油依然沿用水代法这一古老工艺将油分离,这样就更好地保持了香油的品质。
“分离油时必须加开水顶出香油,比例是一半开水一半芝麻,而且开水必须按照比例放,否则一开始放多了,浆吃不进去水,油就出不来了。”说到香油的制作工艺,于有方向记者娓娓道来,“就拿烘烤来说,炒好的芝麻在研磨前必须晾晒,把温度降至最低,否则热量过大,把油烟憋在芝麻里出不来,不仅出油率低,而且味道也不正。”说到这,于有方从地上抓起一把晒好的芝麻用手一捻,“你看,炒好的芝麻颜色发白,捻开后呈现鸡血色,有轻微糊味,尝一下微苦,这说明火候最好。”于有方说,如果炒好的芝麻发黄,虽然出油率高,但是味道就不正了。为了做出最好的香油,每次炒芝麻时于有方都是自己烧火,以便随时掌握好火候。几十年的香油加工,也让于有方积累了丰富的经验,有时候只要闻一下味道就能判别出香油的品质。
几十年来严守工艺
淘洗、烘烤、研磨、打浆、炖油、撇油、过滤……做好小磨香油,需要多道工序,大约8个小时的时间。香油加工季节性比较强,秋收以后到春节期间是旺季,于有方家油坊一年香油产量大约在3000斤。“现在40块钱一斤,平时就我和老伴忙,算下来一年收入还是挺不错的。”于有方说,为了保证香油的质量,几十年来他严格遵守每一道工艺,到现在为止,还有一些认识30多年的老客户依然在吃他们家的香油。无论市场怎么变化,香油品质永远不会改变,这是于有方做人做事的原则,诚信经营比金钱更重要。
记者了解到,目前于有方加工的香油除了一部分是老客户预订外,主要是以赶集销售为主。“岁数大了,远的地方去不了了,只能在周边集市卖,所以销量也受到了很大影响。”于有方说如果销量大的话,他很愿意多加工一些,让更多的人能吃到真正的小磨香油。
“目前村庄大约有60多户村民从事香油加工,年产香油近百吨。”于庄村党支部书记于永湖表示,香油加工是村庄世世代代传下来的老手艺,不仅不能放下,还要传承发扬下去。下一步,村庄打算成立合作社,让村民们抱团发展,争取把于庄小磨香油品牌打出更高知名度。
文/图 半岛全媒体记者 李春燕
[编辑: 张勇]
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